روغن

روغن سرخ کردنی کم خطر تر ما ایرانیها مانند مردمان دیگر کشورهای دنیا به غذاهای سرخ شده، علاقه زیادی داریم. به دلیل همین علاقه زیاد، میزان مصرف روغن های سرخ کردنی در سراسر دنیا افزایش قابل ملاحظهای داشته است. از سویی دیگر، مصرف بیش از حد یک ماده غذایی مصنوعی بروز برخی از بیماریها را در نیز پی دارد. روغن سرخ کردنی هم از این قاعده مستثنی نیست. در ادامه، با ویژگیهای دستهبندی کیفی روغنهای سرخ کردنی و انواع موجود در بازار مانند روغن آفتابگردان، انواع بدون پالم و ویژگیهای آن، انواع زیروترانس و ویژگیهای آن و انواع نیمه جامد آشنا میشویم. فاکتورهای مفید بودن این ماده خوراکی کارشناسان تغذیه برای ویژگیهایی را بیان کردند تا از این طریق بتوانیم سالم ترین روغن سرخ کردنی را شناسایی کنیم. بیایید با هم این ویژگیها را مرور کنیم. میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در آن میزان چربیهای غیر اشباع نسبت به چربیهای اشباع در آن میزان تاثیر روغن بر کاهش یا افزایش کلسترون خون طعم و عطر روغن وجود بقایای آفتکش ها در روغن در طی تولید آن میزان نقطه دود در روغن های سرخ کردنی میزان تاثیر روشهای تولید بر میزان ارزش های تغذیهای موجود در روغن در بین فاکتورهای بالا، میزان نقطه دود برای بررسی سالم بودن روغنهای سرخ کردنی بسیار مهم و ضروری است. نقطه دود روغن یعنی دمایی که آن شروع به دود کردن میکند. انواع ویژه سرخ کردن در اثر حرارت بالا دود نمی کنند در صورتیکه ان دسته که نقطه دود پایین دارند ، در اثر حرارت دیدن دود کرده و ترکیبات سرطانزایی را ایجاد میکنند. انواع روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن غذاهای خود نیاز به روغن سرخ کردنی با نقطه دود بالا دارید تا غذای خوش طعمی را در کنار خانواده خود میل کنید. انواع تصفیه شده نقطه دود بالاتری دارند و برای مصارف سرخ کردنی مناسبترند. این روغنها شامل گونههای ذیل هستند: گرفته شده از دانه بادام زمینی گرفته شده از دانه سویا گرفته شده از دانه گلرنگ گرفته شده از دانه کلزا گرفته شده از دانه ذرت گرفته شده از پنبه دانه گرفته شده از دانه آفتابگردان در بین موارد ذکر شده بالا، روغن آفتابگردان در بین خانوارهای ایرانی محبوبتر است. با هم ویژگیهای این نوع محبوب را بررسی میکنیم. روغن آفتابگردان این ماده خوراکی حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک است. نوع صنعتی روغن آفتابگردان به دو شکل موجود است: با اسید اولئیک بالا که با نقطه دود ۲۲۷ درجه سانتیگراد برای سرخ کردن مناسب است. با اسید اولئیک پایین که فقط برای پخت و پز مناسب است. بعلت این که روغن آفتابگردان مقادیر بالایی اسید چرب غیراشباع دارد، یکی از سالمترین موارد برای سرخ کردن و پخت و پز حساب می آید. منظور از انواع بدون پالم چیست؟ در روغن های سرخ کردنی باید درصدی از روغن پالم وجود داشته باشد. وجود روغن پالم سبب میشود تا این ماده در برابر دمای بالا در هنگام سرخ کردن مقاومت داشته باشد. اگر پالم در روغنی وجود نداشته باشد، با عمل هیدروژنه کردن ان را به روغن سرخ کردنی میافزایند. این روش افزودن پالم مضرات زیادی دارد. به همین دلیل کارشناسان غذایی استفاده از انواع بدون پالم را به مردم توصیه میکنند. ویژگی های انواع بدون پالم شفاف و زلال است و برخلاف روغن های سرخ کردنی معمولی، در فصول سرد کدر نمیشود. دارای مقاومت بالا در برابر اکسایش است. حاوی اسیدهای چرب ضروری بدن یعنی امگا ۶ و امگا ۹ میباشد. احتمال گرفتگی و بسته شدن رگها و عروق را کاهش میدهد. احتمال بروز سکته قلبی را کاهش میدهد. فاقد اسید چرب ترانس است. حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی میباشد. انواع کم جذب زیروترانس روغن سرخ کردنی کم جذب زیروترانس به دلیل دارا بودن زنجیرههای اسید چرب بلندتر، از مقاومت بیشتری در برابر حرارت برخوردار است و در مجاورت اکسیژن تغییر ماهیت نمیدهد. به همین دلیل توصیه میشود برای سرخ کردنیهای طولانی مدت از این نوع استفاده کنید. اثرات نامطلوب انواع کم جذب زیرو ترانس این دسته از کمترین میزان ترانس برخوردار هستند. به همین سبب با مصرف آنها ممکن است گرفتار اثرات نامطلوب مصرف اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس مانند کـاهش کلـسترول خوب خون (HDL) و افزایش کلسترول بد خون (LDL) و از همه مهمتر بروز بیماریهـای قلبـی عروقـی و وقـوع سـکتههـای زودرس شوید. ویژگیهایانواع سرخ کردنی کم جذب زیروترانس در تهیه آن مخلوطی از روغنهای گیاهی مقاوم به حرارت استفاده شده است. اسیدهای چرب ضروری بدن را دارد. مقاوم در برابر حرارتهای بالاست. حداقل دود، کف و پاشش را در هنگام پخت دارد. در حین سرخ کردن، به میزان کمی جذب موادغذایی میشود. تا چندین بار پیاپی، میتوان با آن مواد غذایی را سرخ کرد. کلسترول ندارد. ترانس ندارد. خواص انواع سرخ کردنی کم جذب زیروترانس خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی را کاهش میدهد. تردی و طعم غذا را بهبود میدهد. در حین پخت در حرارتهای بالا، مواد سمی و سرطان زا تولید نمیکند. رنگ و ماهیت آن طی سرخ کردن، تغییر نمیکند. انواع نیمه جامد برخی از مردم هنوز دوست دارند غذای خود را با روغن جامد طبخ کنند، اما این نوع برای سلامت بدن ما مضر است. طعم غذا با انواع مایع هم به مذاق آنها خوش نمیآید. به همین سبب انواع نیمه جامد به بازار عرضه شده است. اسیدهای چرب ترانس انواع جامد حداکثر باید ۱۰ درصد باشد. اسیدهای چرب ترانس انواع نیمه جامد زیر ۲ درصد است. به همین سبب نیمه جامد ها نسبت به انواع جامد انتخاب بهتری برای سلامتی ماست.